2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Última modificación: 2024-02-17 21:57
La carne debe cortarse antes de cocinarla y comerla. Sí, incluso para que quede menos pulpa cerca de los huesos. Cortar carne es un trabajo duro. Aquí no puedes prescindir de habilidades especiales y experiencia. Los especialistas conocen la secuencia de operaciones, la dirección en la que cortar para obtener piezas de calidad. Uno de los pasos difíciles en el corte de una canal o parte de ella es la separación de la carne del hueso. Pero la habilidad por sí sola puede no ser suficiente. Necesita una herramienta de calidad que le permita hacerlo rápidamente. En este caso, tanto las manos como el cuchillo deben permanecer intactos. ¿Qué es esta herramienta y en qué se diferencia del resto?
Herramientas para descuartizar canales
- Cuchillos para deshuesar.
- Cuchillos.
Veamos estas variedades con más detalle.
Cuchillos para deshuesar
Los cuchillos para cortar cadáveres de animales, recortar y separar la carne de los huesos se denominan deshuesadores. ¿En qué se diferencian del resto? ¿Cualquier cuchillo largo puede llamarse cuchillo para deshuesar?
Para cortar bien la carne y separarla de los huesos, es necesario tener un cuchillo muy afilado. Pero esto no es suficiente. Para moverse fácilmenteel trabajo de los huesos, separando de ellos la mayor cantidad de carne posible, es necesario que el cuchillo sea muy flexible. Pero como el deshuesador tiene que realizar operaciones de diversa complejidad en su trabajo, también necesita diferentes cuchillos: tanto flexibles como rígidos.
Según sus características sanitarias e higiénicas, deben ser aptas para trabajar con alimentos, que es la carne.
Todos los cuchillos deben cumplir ciertas especificaciones.
Forma
La hoja de estos cuchillos es larga y bastante estrecha. Su punta está afilada en forma de letra V. Los cuchillos deshuesadores profesionales están diseñados de tal forma que penetran fácilmente en la carne. Por lo general, están diseñados para procesar carne de cerdo, res, cordero y aves. La carne no debe pegarse a la cuchilla.
Longitud
Los cuchillos para deshuesar pueden tener una longitud de 130 mm a 300 mm en incrementos de 10 mm, a veces de 5 mm. Para el deshuesado se suelen utilizar productos de 13 a 15 cm, para el recorte - de 23 a 30 cm.
Por lo general, cada especialista utiliza varios cuchillos a la vez, según el tipo de pieza de la canal que se esté procesando. Son instrumentos personales adaptados a un maestro específico. Después de todo, cuanto más cómodo sea trabajar para un especialista, mayor será su productividad.
Material para hacer
El cuchillo para deshuesar experimenta cargas bastante fuertes durante el funcionamiento. Además, durante la esterilización, se sumerge en agua caliente, lo que no suele gustar a los cuchillos de cocina. Además, se ve afectado por el ambiente agresivo del jugo de carne. Para garantizar que los cuchillos para deshuesar duren el mayor tiempo posiblemás largas, están fabricadas en acero inoxidable con alto contenido en carbono.
También se utiliza acero cromolibdeno. Se endurece mediante tratamiento térmico al vacío.
Afilado
El afilado de un cuchillo para deshuesar se realiza en varias etapas. El preliminar se lleva a cabo utilizando máquinas especiales, y el principal se realiza manualmente. Y para conseguir una tersura impecable, se pule con muelas abrasivas y pulidoras. Para estas operaciones es conveniente utilizar rectificadoras universales.
Manijas
La forma del mango es de gran importancia para un manejo cómodo del cuchillo. Después de todo, una persona necesita empuñarlo durante toda la jornada laboral. Por lo tanto, el mango debe fijarse convenientemente a mano, no deslizarse. Por eso su superficie es un poco rugosa.
Durante el uso del cuchillo, la mano puede deslizarse hacia la hoja y cortarse con ella. Para evitar que esto suceda, el extremo del mango debe tener una protuberancia para evitar posibles lesiones.
Los mangos de los cuchillos suelen estar hechos de polipropileno, un plástico muy duradero. Tiene un peso específico pequeño, por lo que las asas son ligeras. Los productos de polipropileno tienen una apariencia atractiva.
Polioximetileno usado, micarta. Para evitar que la hoja se caiga del mango, está remachada. En los cuchillos profesionales, esto se hace con remaches de aleación de aluminio.
Dureza
Los cuchillos para huesos deben ser duros. Esta propiedad es medible. Hay muchas formas, pero la más accesible y generalmente aceptada se consideramétodo Rockwell. Se basa en medir la profundidad de penetración en el material probado de una punta dura especial del dispositivo, llamada probador de dureza. Según el material del que está hecha la punta, se distinguen once escalas de definición, indicadas por las primeras letras del alfabeto latino. La unidad de medida se denomina HR, a la que se le añade una letra que indica la escala en la que se realizó. Los cuchillos están determinados por una escala marcada con la letra C.
El valor más alto posible para el acero con el que se fabrican los cuchillos es 70 HRC. Pero en realidad, su dureza no supera los 65 HRC. Un cuchillo con un valor superior a este valor será muy frágil, por lo tanto poco práctico. Por lo tanto, las hojas de alta calidad suelen tener un índice de dureza que oscila entre 56 y 62 unidades. También los hay más duros, pero en esos casos la hoja está protegida por placas especiales de acero dulce. Esto se encuentra en los sables de Damasco.
No es posible comprobar el índice de dureza en casa, por lo que hay que confiar en el fabricante. Para no ser engañado, debe comprar cuchillos de fabricantes conocidos con una excelente reputación. O pruebe la calidad en su propia experiencia, arriesgándose a cometer un error.
Cuchillos profesionales para deshuesar
Todos los cuchillos se pueden dividir condicionalmente en cocina y profesional. Usamos la cocina en casa, preparando la cena para la familia. Y la producción es profesional. Esto no quiere decir que en casa no puedas cortar carne u otros productos con un cuchillo profesional. pero trabajococina cuando cortar carne en producción no funcionará.
Los cuchillos profesionales se dividen en deshuesadores, de chef, para trinchar, para verduras, pescado, pan, legumbres y otros.
Cuchillos "Tramontina"
Estos cuchillos están diseñados para uso profesional. No se rompen y se mantienen afilados durante mucho tiempo. La hoja de 2 mm está hecha de acero inoxidable.
Los cuchillos para deshuesar Tramontina tienen un hermoso mango de polipropileno blanco. El cubrimiento "microban" antibacteriano protege el cuchillo de la suciedad, no permite criar los hongos distintos patógenos, el moho, los microbios. Las opiniones de los clientes indican que el recubrimiento no se desgasta durante una larga vida útil, sin importar cuánto tiempo se use el cuchillo. La forma del mango es cómoda de agarrar, grande y ligera, no resbala en la mano.
La hoja está pulida con mucho cuidado, no se oscurece con el tiempo. Está afilado en forma de V, lo que le permite cortar con precisión, facilidad y precisión durante mucho tiempo.
Cuchillos Eicker
Las hojas de los cuchillos Eicker están hechas de acero inoxidable cromado. Para salvarlos de la fragilidad, el acero se alea primero con molibdeno y vanadio. El resultado son cuchillos muy afilados que no se desafilan durante la operación. Por lo tanto, no se afilan, sino que solo se corrigen y pulen. Para hacer esto, use un musat especial, un afilador hecho de acero al cromo-vanadio.
Los cuchillos para deshuesar Eicker están equipados con un cómodo mango moldeado de nailon de fibra de vidrio y caucho. Es por esono resbala, bien fijado en la mano. Los cuchillos para deshuesar de esta marca no se rompen ni forman grietas. No tienen miedo de caer desde una altura. Es seguro trabajar con cuchillos con mangos de este tipo, porque la repisa protectora evita cortes accidentales. Ayuda a cortar canales de carne fácilmente y sin mucho esfuerzo. Esto se evidencia en las opiniones de los clientes.
Hay cuchillos para deshuesar duros, semiflexibles y flexibles en la serie Eicker. Con la ayuda de un conjunto de herramientas de este tipo, puede realizar todas las operaciones necesarias para cortar carne.
¿Cuánto cuesta un cuchillo para deshuesar? El precio de una herramienta profesional de la marca Eicker es de aproximadamente 800 rublos
Cuchillos Giesser
Los cuchillos para deshuesar Giesser están hechos de acero al cromo molibdeno con una dureza de 56 HRC. Las cuchillas están tratadas con plata para protegerlas contra los gérmenes. Cada producto tiene su propio número, según el cual se repara o reemplaza. Garantía de por vida para los cuchillos PRIME LINE del fabricante Giesser. Precio - alrededor de 1200 rublos.
El cuchillo japonés para deshuesar KAI SHUN está hecho de acero de Damasco. Su hoja está afilada por ambos lados, lo que le permite penetrar fácilmente en la carne. El mango está hecho de ébano, tratado con sustancias especiales de podredumbre e insectos. Es muy fuerte debido al alto contenido de sustancias aceitosas en la madera. No se deteriora, no se pudre, no se rompe.
El anillo (bulster) totalmente metálico, ubicado en la unión del mango y la hoja, evita la acumulación de residuos de carne y lesiones durante la operación. Al final del mango está"tacón" especial de acero. Evita que el cuchillo se destruya por impactos accidentales, lo que hace que dure más.
Longitud de la hoja 150 mm, longitud total 272 mm. Afilado tipo liso. Dureza de la hoja - 61 HRC.
Trabajar con este cuchillo es fácil. Esto es lo que dicen las opiniones de los clientes. La mano no se cansa durante mucho tiempo.
El precio de dicho producto es de unos 10 mil rublos.
Cuchillos ERGOGRIP
Los cuchillos anchos para deshuesar tienen una hoja de acero inoxidable de 15 cm. Los mangos ergonómicos en varios colores te permiten trabajar durante mucho tiempo sin cansarte. Dureza del acero de la hoja - 56 HRC.
Precio - alrededor de 1 mil rublos.
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